Da li je bolje jesti povrće sirovo ili kuhano?

Da li je bolje jesti povrće sirovo ili kuhano? Neki će reći da ga je najbolje jesti onako kako ga najviše volimo i kako ga možemo najviše pojesti i neće pogriješiti, jer povrće spada u namirnice koje bi se obavezno više puta dnevno trebale naći na našim jelovnicima.
da li je bolje jesti povrce sirovo ili kuhano
Budući da se zadnjih godina dosta govori o tome da samo konzumiranje sirovog povrća donosi maksimalnu dobrobit za ljudski organizam, vrijedi malo preispitati tu tezu. Rezultati najnovijih istraživanja pokazuju i drugu stranu medalje, a to je da određene vrijedne sastojke možemo bolje apsorbirati iz kuhanog nego iz sirovog povrća.

Kuhanje omekšava povrće i čini ga lako probavljivim, pošto pojedini vrijedni sastojci povrća (antioksidansi i vitamini) kuhanjem postaju bolji za apsorciju.

Kuhanjem zelenog lisnatog povrća može se uništiti nešto prisutnih karotenoida, ali će se udvostručiti njihova bioraspoloživost pa će na kraju ostati dovoljne količine za nadoknadu dnevnih potreba.

Grickajući svježu mrkvu apsorbovaćemo manje od pet posto vrijednog antioksidansa – karotena, dok ćemo s druge strane unijeti i do pet puta veću količinu istog sastojka iz kuhane mrkve. Druga istraživanja opet pokazuju da kuhanjem mrkve dolazi do potpunog gubitka isto tako važnih antioksidansa – polifenola, te postaje očito da će termička obrada pozitivno djelovati na jedne, a negativno na druge sastojke.

Poznato je da se termičkom obradom uništavaju vitamini, ali to nije u tolikoj mjeri u kojoj se misli. Istina je da visoke temperature kod kuhanja mogu drastično smanjiti većinu u vodi topljivih vitamina, ali ne treba zanemariti ni činjenicu da se stajanjem svježeg povrća tijekom skladištenja njihova količina isto tako smanjuje. Primjera radi, vitamin C je vrlo nestabilan; neotporan je na toplinu, svjetlo i zrak, ali se nalazi u puno vrsta namirnica pa ne bi trebalo biti problema s njegovim unosom.

S druge strane, vitaminima topljivim u mastima kuhanje ne smeta, a minerali nisu osjetljivi na termičku obradu (najčešće se radi o manjim promjenama koje se mogu zanemariti).

Kratkim kuhanjem povrća, uz malo ili bez vode, može se smanjiti gubitak termolabilnih vitamina i sačuvati neki antioksidansi. Isto tako masna komponenta može poboljšati iskoristivost nekih vrijednih nutritijenata, (u gustoj čorbi od rajčice naći će se preko trideset puta više likopena nego u svježem paradajzu). Čista salata ili salata s preljevom bez imalo ulja imaće manju dobrobit za organizam nego salata začinjena s malo maslinovog ulja, a da ne spominjemo razliku u okusu.

Zagovornici sirovog povrća navode da kuhanjem povrća nestaju i neki važni enzimi.

Tu ima istine, ali kao i kod antioksidansa, kuhanje uništava neke sastojke, ali poboljšava apsorpciju drugih. Tako se enzim mirozinaza uništava kuhanjem brokule na pari, dok će drugi enzim indol (oba su značajna u prevenciji raka) kuhanjem brokule postati dostupniji za apsorpciju.

Slično je i s dijetnim vlaknima. Dok kuhanje povrća povećava sadržaj jedne vrste vlakana (topivih) koja pomažu u prevenciji određenih vrsta raka na jedan način, kuhanje smanjuje sadržaj drugog tipa vlakana (netopivih) koja pomažu u prevenciji istih bolesti, ali na drugačiji način.

Kod pripreme jela od povrća nameće se još jedno pitanje; da li se nutrijenti gube guljenjem? Guljenje povrća rezultirat gubitkom nekih vitamina i dijetnih vlakana, ali to isto nisu velike količine. Guljenjem se uklanjaju ostaci određenih pesticida u kori, pa ako nemate običaj da gulite povrće, najbolje je kupiti ono koje je organski uzgojeno.

I na kraju, što izabrati? Nije jednostavno usporediti zdravstvenu vrijednost sirovog i kuhanog povrća dokle god postoje nedoumice koje treba riješiti-kakvu interakciju imaju različiti molekule iz povrća s ljudskim organizmom. Dok se znanstvenici ne usuglase, najsigurnija opcija je u prehranu “ubaciti” i sirovo i kuhano povrće i tako imati koristi od oba.

Svaka vrsta povrća sadrži određene vrijedne sastojke pa je poanta svega konzumirati raznoliko, najbolje sezonsko povrće, i pripremati ga na razne načine. Od salata do juha i čorbi, u hladnim ili toplim jelima, sve je dobro, bitno ga je jesti. Uostalom, bez obzira na gubitke nutrijenata tijekom termičke obrade povrća, njegova nutritivna vrijednost na kraju se mjeri po tome koliko nutrijenata uspijemo apsorbirati nakon što ga pojedemo, a ne koliko je toga povrće sadržavalo u svježem obliku.